Pochodząca z południowo-wschodniej Azji kawa „Kopi Luwak„, zaliczana jest do najdroższych kaw na świecie. Ma szczególny aromat i smak, a jej cena wynika ze specyficznego procesu produkcji. Nie byłoby może w niej nic niezwykłego, gdyby nie fakt, że wytwarza się ją z ziaren kawy pochodzących z odchodów małego zwierzątka – luwak.
Nazwa i proces produkcji Kopi Luwak
Nazwa „Kopi Luwak” została zaczerpnięta od połączenia słów „kawa” (kop) oraz „luwak” czyli nazwy zwierzęcia żywiącego się ziarnami kawy. Luwak nazywany również cywetą, jest odmianą łuskana żyjącego w Azji południowo-wschodniej. Cyweta, nazywana także łaskun muzang, przypomina kota. Jest to ssak z rodziny łaszowatych, zwierzę aktywne w godzinach nocnych, żywiące się świeżymi ziarnami kawy. Nie trawi ich, tylko wydala wraz z odchodami w prawie nienaruszonym stanie. Są one następnie pozyskiwane i z nich wytwarza się najdroższą kawę świata. Kawa Luwak wytwarzana jest w Indonezji, głównie na wyspach Sumatra, Sulawezi i Jawa. Cywety karmione powinny być wysokiej jakości ziarnami kawy, z których akurat słynie Indonezja. Zwierzętom podawane są ziarna dobrych gatunków arabiki – Jampit, Mandheling, Kayumas, robusty, Kalosi oraz Toraja.
fot. wowshack.com
Produkcja najdroższej kawy świata z uwagi na jej ogromną popularność, w ostatnich latach rozprzestrzeniła się poza wspominane wyspy azjatyckie, na teren Filipin i Wietnamu, niestety tam kontrola jakości i pochodzenia ziaren jest znacznie trudniejsza.
Tradycyjne wytwarzanie Kopi Luwak
Ludzie od wieków wytwarzali kawę z odchodów cywet, ale były to zwierzęta żyjące na wolności. Pozyskiwanie od nich przetworzonych ziaren kawy z odchodów, wymagało wiele czasu i zaangażowania. Osoby zajmujące się tym musiały śledzić luwaki i tropić je nocami, co było bardzo czasochłonne. Niemniej, taka kawa smakowała ponoć jeszcze lepiej niż ta, którą otrzymuje się z odchodów zwierząt trzymanych w klatkach i żywionych ziarnami kawy.
Nie jest to nic dziwnego, ponieważ na wolności cywety same wybierały najlepsze dla siebie ziarna do zjedzenia. Wyselekcjonowane, najwyższej jakości ziarna trafiały do układu pokarmowego zwierzęcia. Po przejściu ziaren kawy przez przewód pokarmowy cywety, tracą one celulozowe osłonki, lekko fermentują, dzięki czemu pozbawia się ich gorzkiego smaku. Następnie są wydalane i w takiej postaci zbierane ręcznie. Po starannym oczyszczeniu odzyskanych ziarenek kawy z resztek odchodów, są one sprzedawane w stanie surowym lub palone.
Jak smakuje kawa Kopi Luwak?
Niestety, albo i stety nigdy nie próbowałam Kopi Luwak, dlatego jej smak opisze na podstawie tego co udało mi się o niej dowiedzieć. Według baristów, kawa Luwak, o ile jest oryginalna i przyrządzona w prawidłowy sposób, pozwala na uzyskanie naparu gęstego, w konsystencji przypominającego syrop klonowy. Ma aksamitny wygląd, intensywny aromat z wyraźną nutą karmelu i czekolady. Charakteryzuje się bogatym, ale łagodnym smakiem, którego ponoć nie można podrobić.
Dzięki temu, że prócz ziaren kawy cywety spożywają również mięso, ich smak finalnie jest bardziej ostry i cierpki niż odmiany kawy Luwak pochodzącej z Afryki, gdzie zwierzęta są jaroszami.
Oryginalny smak kawy Kopi Luwak wynika, według naukowców z Uniwersytetu w Guelph w Kanadzie z pozbawienia ziaren zewnętrznej otoczki, zawierającej najwięcej aldehydów i olejków eterycznych. To otoczka odpowiada za kwaśność kawy i niekorzystny wpływ na żołądek. Po przejściu przez układ pokarmowy luwaków, ziarna kawy są poddawane działaniu kwasu mlekowego, a jednocześnie nadaje się im więcej dobrych aldehydów, wzmacniających jej doskonały smak. Dzięki trawieniu przez cywety ziaren kawy, na ich powierzchni wytwarzane są mikropory, decydujące o niepowtarzalnym aromacie. Transformacja świeżych ziaren w ziarna przetworzone przez zwierzęta jest dogłębna i zmianie ulega częściowo budowa białek ziarna. Kawa po wypaleniu zwykle staje się gorzka, ale ziarna Kopi Luwak zawierają mniej białek i dlatego po wypaleniu są łagodniejsze w smaku.
Ile to kosztuje?
Palone ziarna kawy Kopi Luwak można kupić przede wszystkim za pośrednictwem sklepów internetowych. W jednym ze e-sklepów działających na polskim rynku, zaledwie 50 g palonej kawy tego gatunku, pochodzącej z Sumatry kosztuje 145 zł. Kilogram surowej kawy Kopi Luwak to około 1640 zł. W innym sklepie internetowym za 100 g Kopi Luwak 100% z Indonezji trzeba zapłacić aż 440 zł.
Kontrowersyjny proces produkcji
Ogromne wysiłki marketingowców spowodowały, że cena kawy Kopi Luwak została mocno wywindowana w górę. Za 1 kg ziaren tego przysmaku trzeba zapłacić nawet 1000 euro. Czy jest ona warta swojej ceny? Niekoniecznie. Ma ona delikatny, aromatyczny smak i zapach i jest pozbawiona goryczy, ale okrucieństwo ludzi, którzy ją produkują powinno być mocno napiętnowane.
Kontrowersje budzi w przypadku Kopi Luwak nie tylko to, że de facto ziarna kawy otrzymuje się z odchodów zwierzęcych, ale i fakt, że cywety trzymane w niewoli chorują i szybko zdychają. Jest to niehumanitarne, dlatego obrońcy zwierząt protestują przeciwko takim praktykom.
Niemniej, wysoka cena skupu kawy Kopi Luwak jest najlepszym czynnikiem decydującym o tym, że mieszkańcy terenów, na których występują cywety, chwytają je i hodują w ciasnych klatkach. Ekolodzy słusznie sprzeciwiają się temu, zwłaszcza że zwierzęta są sztucznie odżywiane i przekarmiane, aby finalnie hodowca mógł zebrać jak największą ilość przetrawionych ziarenek kawy na kawę Kopi Luwak.
Zabiegiem marketingowym w dużej mierze jest wytworzenie wokół kawy Kopi Luwak otoczki ekskluzywności. Nie do końca jest to zgodne z rzeczywistością, zwłaszcza że dostępne w sprzedaży ziarenka kawy Kopi Luwak nie zawsze są oryginalne. Szacunkowa roczna produkcja ziaren wynosi około 500 kg, a znacznie więcej się sprzedaje. Część ziaren naturalnie nie może być oryginalna, aby zaspokoić rosnący popyt w różnych częściach świata. Najczęściej kawę Kopi Luwak miesza się z innymi gatunkami i sprzedaje po horrendalnie wysokiej cenie.
Ciekawostka
W Wietnamie produkowana jest kawa Luwak pod nazwą „Weasel Coffee” i eksportowana na cały świat. Trudno jednak spodziewać się, że kawa wyprodukowana poza Indonezją będzie w 100 procentach autentyczna.
Podsumowanie
Naukowcy, na czele z prof. Marcone uznali, że atrakcyjność kawy Kopi Luwak nie polega na jej niecodziennym składzie. Wbrew pozorom, ten nie odbiega w sposób radykalny od składu innych gatunków ziaren kawy. Dlatego przekonanie o wyjątkowości takiej kawy wynika bardziej ze wspomnianych już zabiegów marketingowych producentów i tego, że smakosze mają świadomość, że poją najbardziej ekskluzywną kawę świata. Są i tacy, których na myśl o wypiciu kawy wyprodukowanej z ziaren wydalonych przez cywety, ogarniają silne mdłości i za nic nie chcieliby spróbować takiego napoju.
Obiektywnie rzecz ujmując, smak kawy Kopi Luwak nie wydaje się na tyle niepowtarzalny i doskonały, aby płacić za nią horrendalnie wysoką cenę. Sama kawa jest niskiej lub średniej jakości, w szczególności, jeśli smakosz trafi na nieoryginalny produkt lub kawę Kopi Luwak, której ziarna pochodzą z hodowanych luwaków.
Niestety, dopóki będzie zbyt na kawę Kopi Luwak i będzie ona osiągała tak wysoką cenę, niestety trudno będzie ukrócić ten haniebny proceder przy procesie jej produkcji w warunkach hodowli luwaków.
fot. pilgrim.coffee
Leave a Reply
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.