Akrylamid w kawie – rzeczywiste zagrożenie, czy „burza w szklance wody”?

Akrylamid w kawie, o co chodzi? Pewien niepokój wśród miłośników kawy wzbudziła bardzo medialna ostatnio informacja, że kawiarnie w Kalifornii będą musiały informować klientów, iż picie kawy może doprowadzić do raka. Skąd się wziął ten komunikat, jak poważne jest to zagrożenie i co robić w tej sytuacji? Tego tematu nie mogło zabraknąć na Blogu o kawie :)

Tajemniczy akrylamid / akryloamid

Powodem niepokoju stał się amid kwasu akrylowego, znany szerzej jako akryloamid lub akrylamid. Związek ten jest neurotoksyną, więc może uszkadzać układ nerwowy, a także przyczyniać się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego. Akrylamid powstaje podczas obróbki termicznej (w szczególności smażenia i pieczenia – wystarczy temperatura rzędu 120 stopni) produktów zawierających skrobię. Trudno się więc dziwić, że podjęto działania mające na celu zminimalizowanie ilości akrylamidu w żywności. Tym bardziej że jak wynika z badań prowadzonych od 2003 roku przez Komisję Europejską, zawartość akrylamidu w żywności oferowanej przez restauracje jest zdecydowanie wyższa niż ta, w którą obserwujemy w domowych posiłkach – zatem istnieje pole manewru, by zmniejszyć ryzyko związane z odżywianiem się poza domem.

Skąd się wziął akrylamid w kawie?

Zgodnie z szacunkami i przeprowadzonymi przez komitet ekspertów do spraw dodatków do żywności współpracujący z WHO i FAO, najwięcej akrylamidu spożywamy jedząc chipsy, frytki, różnego rodzaju wyroby cukiernicze, a także niektóre gatunki pieczywa. Do tego grona dołączyła niestety również kawa, która zdaniem ekspertów odpowiada za od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu procent ogólnego spożycia akrylamidu. Skąd jednak obecność ogólnie przecież uważanej za zdrowej kawy w gronie tak niezdrowych produktów jak, odpowiadających nawet za blisko połowę spożycia akrylamidu, chipsy? Tym bardziej, że wspominano wcześniej o minimalnej temperaturze 120 stopni, a przecież takie temperatury nie występują, gdy przygotowujemy sobie kawę. Zapominamy tu jednak o procesie jej palenia. To wtedy ziarna kawy spędzają czas w temperaturze ok 200 stopni Celsjusza i to wtedy może pojawiać się ten niechciany składnik, jakim jest akrylamid.

Dlaczego Kalifornia i dlaczego teraz?

Prawodawstwo stanu Kalifornia jest dość specyficzne i mieszkańcy tamtego regionu przyzwyczaili się już do informacji ostrzegających o zagrożeniach związanych z większością przyjmowanych pokarmów. Nawet najmniejsze ryzyko kancerogenności jakiegoś produktu przekłada się dość szybko na wymuszoną przez lokalne prawo konieczność postrzegania konsumentów. Nie inaczej było w przypadku kawy, choć przyznać trzeba, że dyskusja na ten temat trwała dość długo. Już w 2010 roku bowiem kalifornijska Rada ds. Badań nad Substancjami Toksycznymi poinformowała firmy oferujące kawę na terenie stanu, iż sprzedawane przez nie produkty zawierają zbyt dużą ilość akrylamidu – na liście tej znalazł się również znany na całym świecie Starbucks. Firmy argumentowały co prawda, że poziom ryzyka jest bardzo niewielki i nie wpływa on na decyzje podejmowane przez klientów, nie udało im się jednak przekonać sądu a tym samym orzeczenie sędziego Elihu Berlego nakazało w 2018 roku ostrzeganie lokalnych kawoszy przed ryzykiem zachorowania na raka.

Jaki to ma wpływ na polskich konsumentów?

Choć lokalne prawodawstwo stanu Kalifornia nie obowiązuje oczywiście na terenie Polski, nie oznacza to jednak, że decyzja kalifornijskiego sądu jest dla nas bez znaczenia. Z pewnością bowiem będzie to przyczynek do ogólnoświatowej dyskusji na temat potencjalnej szkodliwości picia kawy. W Polsce jednak zgodnie z badaniami prof. Hanny Mojskiej oraz ekspertów z Instytutu Żywności i Żywienia głównym źródłem akryloamidu w diecie jest pieczywo, które może dostarczać nawet połowę dawki tego niekorzystnego składnika. Na kolejnym miejscu znajdują się takie produkty jak frytki czy chipsy (szczególnie w grupie dzieci i młodzieży), a dopiero dalej pojawia się kawa – zarówno palona, jak i rozpuszczalna, ale też zbożowa – gdyż również w procesie powstawania kawy zbożowej mamy przecież do czynienia z paleniem ziaren. Mimo to nie słychać o ostrzeżeniach, by zdecydowanie ograniczyć spożycie pieczywa, tym bardziej brak zastrzeżeń co do kawy.

Ile tak naprawdę jest akrylamidu w kawie i innych produktach?

Informowaliśmy już o zawartości procentowej akrylamidu przyjmowanego przez przeciętnego konsumenta, każdy z nas jest jednak inny – ile zatem dokładnie może być akrylamidu w kawie i innych produktach, oraz jaka dawka uznawana jest za potencjalnie niebezpieczną? Zgodnie z analizą „Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej” (http://www.phie.pl/pdf/phe-2011/phe-2011-3-625.pdf) i w oparciu o badania na zwierzętach oszacowano, że poziom, przy którym nie zauważono żadnego działania neurotoksycznego dla akryloamidu wyniósł od 0,2 do 10 mg/kg masy ciała na dzień. W przeliczeniu na osobę dorosłą, ważącą 80 kg oznacza to, że za bezpieczny poziom można akrylamidu uznać ten, który nie przekracza od 16 do 800 mg dziennie.

Tymczasem, rekordziści w kwestii zawartości akrylamidu (chipsy ziemniaczane i frytki) w jednym kilogramie mogą zawierać do dwóch miligramów tego składnika, a zatem jako bezpieczną można uznać dawkę występującą w od 8 do 400 kg frytek i chipsów dziennie. Liczby te jak widać są dość abstrakcyjne, jak jednak wygląda na ich tle kawa?

W kawie średnio palonej zakres zawartości akryloamidu wynosi od 0,061 mg do 0,699 mg – trudno więc uznać zagrożenie związane z kancerogenność od picia kawy za rzeczywiście alarmujące i mające realny wpływ na zdrowie.

Podsumowując – jeśli ktoś obawiał się, że w świetle ostatnich badań będzie musiał pożegnać się ze swoim ulubionym napojem – powinienem być już nieco spokojniejszy. Jak zawsze oczywiście kluczem jest umiar – jeśli ktoś swoją dietę opiera głównie o kawę, to zapewne nie będzie to najzdrowszy pomysł. Jednak jeśli kawa jest naszym codziennym towarzyszem dnia – wygląda na to, że nadal może nim pozostać, a wieści z Kalifornii są znacznie mniej niepokojące, niż próbują to przedstawić niektóre media.

Źródła:
1) Washington Post
2) Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej