Barista, słowem wstępu

Dawniej uważano, że parzenie kawy to rzecz prosta i niewymagająca wielkich umiejętności. Sądzono, że wystarczy rozróżniać kawę sypaną od rozpuszczalnej. Dziś mamy tak dużą różnorodność gatunków kaw, sposobów jej zaparzania (od ekspresu ciśnieniowego, kawiarki po french press, aeropress i chemex), że nie sposób szybko i łatwo posiąść całą tę wiedzę. Osoba, która ma ją opanowaną, a ponadto stale rozwija się w tym kierunku to właśnie BARISTA. Barista jest profesjonalistą w dziedzinie przyrządzania kawy, a jego zatrudnienie w kawiarni bądź restauracji dodaje jej prestiżu i renomy.

Kto może zostać baristą?

Każdy, ale jedno jest pewne: wszystko musi zacząć się od miłości do kawy. Największą perfekcję osiągają właśnie pasjonaci. Istnieje duży wachlarz kursów i szkoleń dla przyszłych baristów. Ponadto wiele szkół gastronomicznych organizuje tego typu kursy dla swoich uczniów. Kursy dla baristów składają się z części praktycznej oraz teoretycznej, w której uczestnicy poznają przede wszystkim historię kawy, zdobywają informacje na temat uprawy kawowca, rodzajów kawy, metod jej zbierania oraz obróbki i selekcji ziaren, ich magazynowania i transportowania, oraz sposobów palenia. Przyszli bariści zgłębiają także wiedzę na temat przyrządzania espresso oraz napojów na jego bazie.
Sztukę wykonywania kawy można także poznać zatrudniając się w dobrej kawiarni. Jeśli naszym przewodnikiem będzie utalentowany barista, z pewnością prawidłowo nami pokieruje i nauczy nas tego zawodu. Najważniejszym jednak aspektem nauki jest zaangażowanie, pasja, cierpliwość i ciekawość. Osoba, która chce zostać baristą powinna nieustannie się rozwijać, zdobywać nową wiedzę, czytać i śledzić nowinki o kawie, gdyż jest to bardzo dynamiczna branża.
Jak już wcześniej zostało zaznaczone, baristą zwykle zostaje osoba, która uwielbia aromat i smak kawy. Dlaczego nie wystarczą tu jedynie umiejętności? Choćby dlatego, że aby naprawdę zgłębić wiedzę na temat kawy, trzeba ją po prostu pić. Należy poznawać różne smaki, zapamiętywać je, próbować i eksperymentować, w ten sposób powstaje nasza pamięć sensoryczna. Wiedza i doświadczenie są najważniejszymi składnikami sukcesu baristy.

Zasady perfekcyjnego espresso

Ważnym elementem kursu jest poznanie zasady 4M, która stanowi podstawę pracy baristy. Jest to zasada pochodząca z Włoch, składająca się z głównych elementów, które pozwalają na profesjonalne przygotowanie kawy i bez nich wykluczone jest uzyskanie dobrego espresso. Należy jednak pamiętać, że punkty te muszą ze sobą ściśle współgrać i jedynie perfekcja każdego z nich gwarantuje doskonałe espresso. Są to:

  • La Macchina – ekspres ciśnieniowy wysokiej jakości;
  • La Maccinadosatore – młynek do kawy;
  • La Miscela – mieszanka dobrej jakości;
  • La Mano – ręka baristy, a więc umiejętności, jakie on posiada;

Zasada 4M jest podstawą, jednakże istnieje szereg innych czynników, które odgrywają ważną rolę w całym procesie parzenia espresso. Istotne jest między innymi ustawienie odpowiednich parametrów ekspresu, dbałość o jego czystość i regularna konserwacja. Kolejną kluczową kwestią jest woda, w końcu espresso w aż 98% składa się właśnie z wody i to ona zasadniczo wpływa na smak ostatecznego napoju. Każdy barista przyzna, że użycie nawet najlepszych jakościowo ziaren nie gwarantuje sukcesu, jeśli pominiemy kwestię odpowiedniej wody. Woda niefiltrowana, złej jakości psuje smak, aromat oraz wygląd espresso. Użycie filtra do wody pozwala na eliminację zawartych w niej nieczystości, pozbawia ją namiaru związków mineralnych, dzięki temu woda nie jest zbyt twarda. Dodatkowo filtrowana woda pomaga chronić ekspres przed powstawaniem kamienia, który jest odpowiedzialny za około 70 % wszystkich jego awarii. Pozostałe czynniki mające wpływ na przyrządzane espresso to np. temperatura wody, która powinna oscylować w granicach 90 – 95° C, odpowiednie ubicie kawy, aby uniknąć nierówności i wgłębień, jakość zastosowanych filiżanek, których zalecane jest używanie ogrzanych filiżanek porcelanowych z grubą ścianką oraz długość ekstrakcji, czyli parzenia espresso, która powinna trwać ok 25 – 30 sekund. Zachowując powyższe punkty możemy być pewni, że powstałe espresso będzie idealne.

Latte art

Kiedy już podstawowa wiedza i umiejętności zostaną opanowane, przyszły barista przechodzi na wyższy poziom wtajemniczenia, czyli poznaje tajniki latte art. Przygotowanie kawy poza walorami smakowymi to również efekty wizualne. O ile opanowanie techniki ozdabiania kawy sercem czy rozetą ze spienionego mleka nie jest bardzo skomplikowane, to dzieła najlepszych baristów potrafią przejść wszelkie wyobrażenia. Mowa tu np. o zdobieniach 3D czy też bardzo precyzyjnych obrazkach. Sztuka latte art to niełatwy temat, bez odpowiedniego kursu bardzo ciężko jest nabyć odpowiednią wiedzę i umiejętności niezbędne do tworzenia mlecznych wzorów. Bez pomocy wykwalifikowanego baristy  nauka może okazać się długa i mało efektowna. Technika latte art wymaga dużej cierpliwości i samodyscypliny. Tak jak w każdej dziedzinie życia, trening czyni mistrza, dlatego aby osiągnąć poziom mistrzowski, konieczne jest nieustanne pogłębianie swojej wiedzy oraz wytrwałość w ćwiczeniach. Mistrzostwa Świata Latte Art zadebiutowały w roku 2004 w Singapurze, natomiast w Polsce trwają one nieprzerwanie od 2007 roku. Podczas zawodów każdy z uczestników ma 6 minut na stworzenie 4 zdobionych mlekiem kaw. Wzory są przedstawione na fotografiach, które każdy ze startujących zawodników otrzymuje wcześniej. Rywalizacja polega na jak najdokładniejszym odzwierciedleniu wzoru z fotografii. Istotna jest tutaj umiejętność odtworzenia danego rysunku, tak by oddawał on w 100% ideał z fotografii. Wzór jaki startujący w zawodach barista ma za zadanie przedstawić powinien spełniać poniższe warunki:

  • Kontrast, czyli wyraźna, brązowa obwódka na powierzchni espresso, nie przerwana w żadnym miejscu;
  • Symetria, czyli jednakowy wygląd prawej i lewej strony wzoru
  • Położenie wzoru, ważne by stworzony wzór znajdował się na środku filiżanki oraz podnosząc filiżankę za prawe ucho rysunek powinien być skierowany przodem do nas;
  • Wielkość wzoru, wzór powinien być proporcjonalny do wielkości filiżanki w jakiej jest podany.

latte art

Barista i jego rola w kawiarni

Oczywiście do głównych zadań baristy należy przygotowanie kawy według wcześniej wspomnianych zasad oraz podawanie jej klientom tak, by ukazać szeroki wachlarz smaku i aromatu przyrządzonego napoju. Aby można było określić kawę jako idealną, barista musi zadbać o wiele czynników, m.in. użyć odpowiedniej mieszanki i proporcji kawy, dobrać stopień zmielenia ziaren, czas zaparzania kawy, stopień ubicia, temperaturę oraz ciśnienie wody w ekspresie.
Barista dba również o swój warsztat pracy. Sprawdza stan i czystość ekspresu do kawy oraz innych urządzeń z których korzysta. Dba o to, by zapas potrzebnych produktów nie wyczerpał się. Pilnuje, aby mieszanka ziaren była świeżo i w odpowiedni sposób zmielona. Ponadto czuwa nad tym, by kawa była prawidłowo przechowywana. Często też przyjmuje dostawę produktów i pilnuje, aby do kawiarni docierały kawy najlepszej jakości.
Barista wybierając kawę z jaką pracuje zwraca uwagę na kraj jej pochodzenia, plantacje oraz wysokość na jakiej jest uprawiana, metodę obróbki ziaren i ostatecznie w jaki sposób została wypalona. Zanim zdecyduje się na konkretny rodzaj kawy poddaje ją testom smakowym (to chyba najprzyjemniejszy etap). Sprawdza jak dana kawa smakuje z ekspresu ciśnieniowego, a jak przy użyciu alternatywnych metod parzenia np. chemex lub dripper.

parzenie kawy chemex

Parzenie kawy w Chemexie

Komunikatywność to ważna cecha baristy

Profesjonalny barista potrafi nie tylko przyrządzić doskonałą kawę, ale i o niej porozmawiać. Dlatego w tym zawodzie tak ważne są umiejętności interpersonalne. Niezbędna jest otwartość, łatwość w nawiązywaniu kontaktów, śmiałość, umiejętność czerpania radości ze spędzania czasu z ludźmi, jak również pogoda ducha i życzliwy uśmiech. Barista pomaga klientom dobrać odpowiednią dla nich kawę, udziela szczegółowych informacji wzbudzając w ten sposób zaufanie klientów. Opowiada o samej kawie jak również o urządzeniach do jej parzenia. Bierze pod uwagę preferencje gości oraz zamówione przez nich potrawy. Bariści mogą także edukować klientów kawiarni poprzez pokazy, warsztaty czy degustacje.

Inne cechy baristy

Praca baristy wymaga również podzielności uwagi, umiejętności wykonywania kilku czynności jednocześnie i doskonałego refleksu. Inną bardzo ważną cechą jest posiadanie wiedzy z zakresu technik sprzedaży oraz psychologi sprzedaży, ponieważ barista jest również swego rodzaju handlowcem od którego zależy wielkość sprzedaży w kawiarni oraz zadowolenie klienta. Zawód baristy wiążę się także z koniecznością znajomości języków obcych na poziomie przynajmniej podstawowym, przede wszystkim języka angielskiego.

Barista a poziom mistrzowski

Najlepsi bariści mają możliwość pochwalić się swoimi umiejętnościami w zawodach krajowych (np. Mistrzostwa Polski Baristów) oraz międzynarodowych (np. Mistrzostwa Świata Baristów). Bariści mogą i wręcz powinni znać aktualne trendy i nowiki z branży oraz stale poszerzać swoje umiejętności poprzez uczestnictwo w doskonalących kursach, szczególnie z dziedziny latte art oraz cup tasting (sensoryczna ocena kawy).

Mistrzostwa Świata Baristów

Fotografia z Mistrzostw Świata Baristów

A na koniec kilka ciekawostek

  • Blind latte art – to jeden z najbardziej spektakularnych sposobów ozdabiania kawy mlecznymi rysunkami, ponieważ bariści wykonują je… z zawiązanymi oczami.
  • Mistrzostwa Cup Tasters – zawodnicy biorący w nich udział muszą wykazać się ogromną umiejętnością rozróżniania smaku kawy. Otrzymują osiem zestawów, a każdy z nich składa się z trzech filiżanek kawy, z których dwie są takie same, a jedna inna. Różnice są tak delikatne, że aż ledwie wyczuwalne – zadaniem baristy jest jednak rozpoznanie ich.
  • Barista do wynajęcia – obecnie miejsce pracy baristy to nie tylko kawiarnia czy też restauracja. Coraz częściej zdarza się, że organizatorzy konferencji, gal, targów czy różnego rodzaju spotkań zatrudniają baristę, który umila czas uczestnikom profesjonalnie przygotowując kawę. Zdarza się, że barista wynajmowany jest także na wesele. Wprowadzenie takiego rozwiązania z pewnością nada wydarzeniu ekskluzywności i rozgłosu.

Podziękowania

Artykuł powstał z pomocą Arkadiusza Domurad, vice Mistrza Polski Baristów oraz trenera w szkole baristów Colours of Coffee. Arkadiusz podzielił się ze mną swoją wiedzą i odpowiadał na wszystkie moje, nawet te najdziwniejsze pytania :) a do tego poczęstował pyszną etiopską kawą – za co serdecznie dziękuję!

Colours of Coffee

W siedzibie Colours of Coffee

Podsumowanie
Tytuł artykułu
Barista to nie tylko zwykła praca, ale pasja. To barista rządzi w kawiarni
Opis
Barista czy to praca jak każda inna? Nie każdy nadaje się stanowisko baristy. Barista mistrza espresso bez którego żadna kawiarnia nie odniesie sukcesu.
Autor
Publikacja
Blog kawowy
Logo
Barista – zawód czy pasja?
Oceń ten artykuł