Espresso – co to takiego?

Słysząc słowo „espresso” przychodzi nam na myśl przeważnie jedno – bardzo mocna, gorzka kawa w małej filiżance. Czy naprawdę tak jest?
Sprawdźmy :)

Espresso to nic innego jak sposób parzenia kawy. Polega on na przepuszczeniu przez ekspres ciśnieniowy wody o temperaturze ok. 92 stopni C pod wysokim ciśnieniem (ok. 9-ciu barów) przez mocno ubite, drobno zmielone ziarna palonej kawy. Proces ten nazywany jest ekstrakcją i trwa zaledwie 25-30 sekund. Dzięki temu uzyskujemy około 30 ml naparu zwanego Espresso.

Dobre espresso powinno cechować się grubą, brązową lub ciemno brązową pianką zwaną cremą. Crema składa się z pęcherzyków powietrza, olejków eterycznych zawartych w ziarnach oraz skarmelizowanych cukrów, które powstają podczas wypalania kawy w profesjonalnym piecu.

Będąc w kawiarni już po samej cremie można rozpoznać czy barista dobrze przygotował naszą kawę oraz czy użył dobrej jakości ziaren. Bardzo ważne jest, aby espresso zostało podane zaraz po zaparzeniu, a crema powinna być gęsta, elastyczna i dość gruba. Możemy też sami przeprowadzić mały test naszego naparu sypiąc na piankę łyżeczkę cukru. Ziarna cukru powinny utrzymać się na cremie przez pewien czas, jeśli cukier szybko opadnie na dno filiżanki lub cremy nie ma w ogóle możemy, a nawet powinniśmy zmienić lokal :-)

Zamawiając w kawiarni espresso nie zdziwmy się, że kawa zostanie zaserwowana w malutkiej filiżance, najczęściej o pojemności ok 50 ml. Jak wspomniałam wcześniej napar ma objętość ok. 30 ml. Dlaczego tak mało?

Ideą parzenia espresso w tak małej ilości jest wyeksponowanie wszystkich aromatów oraz nut smakowych zawartych w ziarnach kawowca. Jest to bardzo intensywny w smaku napar, ale uwaga, wbrew przekonaniom espresso nie ma na celu pobudzenia nas! Przez krótki czas ekstrakcji trwający ok 30 sekund, małej ilości przepuszczonej przez kawę wody zawartość kofeiny w filiżance espresso jest nawet o połowę mniejsza niż gdybyśmy parzyli kawę w ekspresie przelewowym lub tradycyjnie. Wiele osób uważa, że wypicie espresso ich pobudzi i zaraz postawi na nogi. Nic bardziej mylnego :-)

No dobrze, ale czy filiżanki, w których podaje się espresso mają jakieś znaczenie? Otóż tak!
Świeżo zaparzone espresso powinno podawać się w porcelanowych filiżankach wysokiej jakości, które przed podstawieniem pod kolbę ekspresu ciśnieniowego powinny zostać dobrze podgrzane! Gorąca filiżanka chroni naszą kawę przez ostudzeniem oraz natychmiastową utratą aromatu.
Większość profesjonalnych ekspresów ciśnieniowych posiada odpowiednią płytę grzewczą na filiżanki na samej górze urządzenia. Tam też bariści powinni przetrzymywać filiżanki. Jeśli znajdziecie w kawiarni filiżanki leżące gdzieś luzem na blacie, a nie na płycie grzewczej uciekajcie stamtąd :-)
Odpowiednia filiżanka powinna być zwężana ku dołowi, góra natomiast pozostać „szersza”. Taki forma filiżanki idealnie wyeksponuje tak ważną w każdym espresso cremę.

Espresso, espresso i jeszcze raz espresso…
Dlaczego piszę tak dużo o espresso? Przecież większość z nas lubi napić się pysznej kawy czy to z odrobiną spienionego mleka czy też zwykłą „czarną” niekoniecznie w filiżance o pojemności 50 ml ;) Idąc do kawiarni mamy nadzieję otrzymać porządny kubas lub filiżankę dobrej kawy :-)
Ciekawostką może być dla Was to, że właśnie to małe, niepozorne espresso jest bazą do wszystkich kaw serwowanych w kawiarni :-) Nie ma znaczenia czy zamawiamy flat white, cappuccino czy latte, barista zawsze w pierwszej kolejności przygotuje espresso! Następnym etapem jest odpowiednie spienienie mleka i użycie właściwej filiżanki :-)

Uzyskanie dobrego espresso i powtarzalności jego smaku wymaga od baristy wielkiego skupienia i zaangażowania. Warto przyjrzeć się jego pracy. Już po samych jego ruchach będziemy wiedzieli czy jest on profesjonalistą i czy nasza kawa jest w dobrych rękach ;-) Przyrządzenie idealnego espresso jest wielką sztuką…